松茸の土瓶蒸し

手順

1. 松茸の根元の硬い石突部分を包丁で薄く削ります。
2. 流水で土や埃を軽く洗い流し、濡れ布巾やペーパータオルで軽く拭いて汚れを落とします。
3. 鍋に水７００ｍｌと昆布１０ｇを入れ、ひと煮立ちさせた後に昆布を取り出す。
4. 少し沸騰させた後に差し水します。
5. 差し水してお湯の温度が下がったところに鰹節(花かつお)を入れます。
6. 沸騰したら、すぐに火を止めてアクをていねいに取り除きます。
7. 濾し布や濾し網、ペーパータオルで濾し取るとおいしいダシの出来上がりです。
8. 下ごしらえした松茸の石突の部分に包丁を入れ、その切れ目から食べやすい大きさに裂きます。
9. 鱧(はも)を湯引きしておきます。
10. 海老(えび)の背わたを取り除き、尻尾の尖がっている部分を切っておきます。次に軽く下茹でし食べる部分の殻を取り除いておきます。
11. 銀杏(ぎんなん)を茹でておきます。冷水に浸し、薄皮を剥きます。
12. 土瓶にお吸い物用に作っただし汁を入れ、１～４の具材を入れます。
13. 土瓶蒸し用の器を蒸し器に入れて１２分ほど蒸します。
14. 蒸しあがったら火を止めて、土瓶に三つ葉を加えます。
15. 食べる直前にすだちを搾って召し上がりましょう。